puur natuur

Het is makkelijk te garanderen dat chocolade een puur natuurproduct is, want de Belgische wetgeving is hierin heel streng . Dominique gebruikt bij het maken van chocolade enkel cacaobonen en cacaoboter als vetstof. Daar komen geen andere grondstoffen zoals palmolie bij kijken. De chocolatier maakt zijn chocolade liefst in de meest pure vorm.

soorten cacaobonen

Cacaobonen zijn te vergelijken met wijn. Je hebt diverse soorten bonen uit verschillende streken, net zoals je wereldwijde wijndomeinen hebt die elk bekend staan om hun typerende smaak. De streek waarin cacaobonen groeien, bepaalt hun specifieke eigenschappen en smaak. Zo bestaat de kans ook op betere en minder goede oogstjaren..

Er zijn drie grote families cacaobonen: Forastero, Trinitario en Criollo. Binnen deze families bestaan er een dertigtal soorten. Zo kom je op een totaal van minstens 90 verschillende cacaobonen. Criollo is het schaarst te verkrijgen want maar 0.01% van alle cacaoplantages wereldwijd is Criollo. Ze zijn daarbovenop het meest exclusief.

eerlijke prijzen

Het grootste probleem in de cacao wereld is dat de mensen die er het hardst voor werken er het minst aan verdienen. Cacaobonen die niet van de plantage van Persoone zelf komen, gaat hij zoeken bij cacaoboeren waarmee hij persoonlijk contact heeft.

Uit eigen ervaring weet hij hoe hard de levens van cacaoboeren en hun families zijn en hoe weinig ze in ruil hiervoor betaald krijgen.

duurzaamheid

Tegenwoordig komen grote wereldspelers van chocolade, zoals Barry Callebaut, Libeert, Côte d’Or en Nestlé (KitKat – Lion – Smarties - Crunch – Galak) op voor de rechten van boeren door initiatieven op poten te zetten zoals ‘Cocoa Horizons’, ‘Rainforest Alliance’ of ‘Cocoa Life’.

Zo hopen ze de cacaoteelt zo duurzaam en (h)eerlijk mogelijk te maken. Dominique wil zelf ook verandering teweeg brengen door zijn bonen rechtstreeks aan deze boeren te kopen, hen op te leiden en hiervoor een eerlijke prijs te betalen.

ontdek onze duurzame labels

chocolade smelten

Het smelten van chocolade is een kleine kunst op zich. Het vinden van de juiste temperatuur hangt af van welke chocolade je hebt. Chocolade mag je vooral niet rechtstreeks op het vuur smelten. De bain-marie techniek is een optie maar het is moeilijk om de temperatuur hiervan gelijk te houden.

Het beste resultaat voor het smelten van chocolade krijg je wanneer je een reep smelt op de laagste stand van je microgolfoven. Een minuutje in de microgolf, roeren, en vervolgens dit proces herhalen. Hierbij is het best om 10% van je chocolade apart te houden en deze op het einde bij het afgekoelde mengsel te roeren. Wacht hierna een vijftal minuten tot de chocolade hard is en dan kan je je bakkunsten de vrije loop laten om pralines te maken

chocolade bewaren

Chocolade mag vooral niet in de koelkast bewaard worden, vertelt Persoone. Dit tast de structuur en smaak van de chocolade aan, ook wanneer deze nog in de verpakking zit.

Bewaar ze liever op een droge, frisse plek zoals in een doos of in de kelder. Witte chocolade heeft de kortste houdbaarheidsdatum terwijl je donkere chocolade het langst kan bewaren

goede chocolade

De term ‘goede chocolade’ is vrij subjectief, volgens Persoone. Je hoeft er niet veel van te kennen om ervan te genieten. Het is een principe van ‘trial and error’; koop een stuk chocolade, proef het en zie of het wat voor jou is.

Om echt goed te kunnen proeven, moet je een klein stukje warm laten worden op je handpalm en vervolgens laten smelten in de mond. Wijze raad van Dominique: chocolade laten smelten en vooral niet op bijten.